foie gras este una dintre cele mai reprezentative retete frantuzesti, care imbina maiestria combinarii aromelor si inclinatia catre detalii si perfectiune, specifice acestei bucatarii.
foie gras inseamna ficat gras, ceea ce sugereaza ca numai ficatul de rata sau de gasca (ingrasate inainte) se foloseste pentru acest preparat. ficatul acesta are o culoare specifica, crem-albicioasa, foarte diferit de aspectul si consistenta unui ficat normal.
realizarea unui foie gras este considerata o piesa de rezistenta a artei culinare frantuzesti, este un preparat foarte meticulos, dar care merita tot efortul. un "foie gras fait maison" (terina de ficat facut in casa) reusit este un deliciu rafinat, care incanta la superlativ toate papilele gustative.
francezii considera foie gras ca facand parte din patrimoniul lor cultural, de aceea, acest antreu este prezent la toate mesele de sarbatoare.
sunt multe tipuri de foie( "entier"-intreg, "en bocal"-sterilizat in bocal, "en torchon"-in servet, foie gras din bucatele de ficat reunite, "bloc de foie gras", "pâté de foie gras", "mousse de foie gras", "parfait de foie gras"), dar cel considerat cel mai elegant si mai dificil de realizat este cel "entier", adica "intreg", care pastreaza forma intacta a ficatului, dupa procedura de indepartare a venelor.
foie gras se face cu ficat gras de gasca sau de rata. francezii il savureaza "natur" (adica asezanat simplu, doar cu sare sau sare si piper) sau cu diferite asezonari, care mai de care mai imaginative si provocatoare pentru simturi.
una dintre cele mai apreciate asezonari este cea cu amestec asiatic de condimente, sare si vin licuros (porto, sauterne) sau/si cognac fin. aceasta este reteta pe care o vom prepara astazi, un "foie gras aux epices" (foie gras cu condimente), servit pe felii de pain d'epice (paine condimentata) si acompaniat de dulceata de smochine, preparata special pentru aceasta degustare, cu un adaos de condimente asiatice.
aceasta servire face parte din categoria modalitatilor speciale de a servi foie gras-ul, dar puteti sa optati si pentru o varianta mai simpla, doar cateva felii de bagheta integrala.
ingrediente:
-un ficat gras de rata proaspat de aprox. 600 gr (640 gr , in cazul meu)
-un litru de lapte
-pentru marinata: -un varf de cutit de nucsoara, o jumatate de lingurita de amestec asiatic " 4 arome", o lingurita de zahar brun, o jumatate de lingurita de piper negru, o lingurita si jumatate (circa 7-8 gr) de sare fina
-lichide alcoolice: 3-4 linguri de cognac, porto, xeres, sauterne (la alegere, combinate cum doriti, eu am folositi doar cognac si porto in parti egale)
foie gras este un preparat pretentios, care necesita multa precizie si conditii impecabile de igiena (deoarece terina va fi "mi-cuit", adica facuta pe jumatate, deci ficatul nu este prelucrat termic la temperaturi inalte, ceea ce impune verificarea sursei si conditii perfecte de igiena in timpul manipularii). de aceea, este bine sa lucrati cu manusi, pe blatul de lucru sa intindeti o folie alimentara de plastic si sa aveti la indemana un termometru de bucatarie pentru a verifica nivelul de coacere.
desfacem pachetul de foie gras, il spalam si il lasam 30 de minute intr-un vas cu apa rece.
apoi il transferam intr-un bol cu lapte rece amestecat cu o lingura rasa de sare. mereu folosim manusi.
foie gras trebuie sa fie complet acoperit de lapte (daca e nevoie, mai completati). se acopera vasul cu o folie si se lasa circa 1,5 ore. scopul acestei bai de lapte este de ajuta eliminarea sangelui din vase si de facilita manipularea lobilor de ficat, deoarece fragezeste foarte bine ficatul.
acum pregatim ingredientele pentru marinata.
intr-un bol ceramic sau de sticla, amestecam ingredientele pudra si sarea.
in alt bol, amestecam 3-4 linguri de alcool:
ulterior, scoateti ficatul din baia de lapte, il stergeti cu un prosop de bucatarie curat (servet de hartie) si il depuneti pe blatul de lucru pe care l-ati acoperit anterior cu o folie de plastic alimentara. laptele aromatizat de foie gras se poate folosi la alte retete, dar cat mai rapid.
separam cei doi lobi.
incepem procedeul de deveinare (adica de indeparte a venelor), care este migalos si necesita ceva cunostinte de anatomie, dar nu va temeti, ca nu este operatie, chiar daca pare :)
deci, lobul cel mare se aseaza cu partea din mijloc catre noi, in sus. are 2 vene principale, amandoua in "y", in profunzimi diferite.
urmand santurile de pe ficat, apasati cu degetul si creati un sant, pana ajungeti la vena. o sa vedeti ca se lucreaza foarte usor, ficatul fiind foarte moale .
mergeti de-a lungul venei, pe ramificatii, pana la capat. apoi introduceti degetul sub vena si trageti usor pana o desprindeti.
dupa ce ati indepartat prima vena, cautati in adancime a doua, care are cam aceeasi dispozitie.
lobul mic are venele dispuse in forma de stea.
incercati sa nu maltratati foarte tare ficatul in cursul acestei proceduri, sa puteti sa-i reconstituiti forma initiala.
cand e gata curatat, presarati o parte din condimentele pudra si o lingura jumate de alcool in interiorul ficatului, apoi adunati bucatelele de ficat in forma initiala.
presarati condimentete si stropiti cu alcool si pe partile exterioare ale foie gras-ului.
ficatul astfel marinat se lasa la frigider, acoperit cu folie de plastic sau intr-un vas etans de sticla. marinarea dureaza intre o ora si 12 ore, dupa preferinte.
dupa marinare, stergeti ficatul si puneti-l in vasul ceramic (terina). daca nu aveti un vas mare sau doriti sa obtineti mai multe forme mici (cum am vrut eu), puneti bucati intregi in forme si presati bine.
asa arata inainte de coacere.
vasele se pun intr-o tava cu apa la temperatura de 70 gr celsius.
acoperiti terinele cu capac sau cu folie de aluminiu.
coaceti la 150 de grade, aproximativ 40 de minute,timp in care verificati temperatura apei sa ramana la 70 de grade.
verificati temperatura in interiorul terinei de foie gras, trebuie sa fie pe la 65 de grade cand e gata.
dupa cum vedeti, rezulta multa grasime de rata/gasca. aceasta se recupereaza in totalitate si se foloseste partial pt foie gras si restul pentru alte mancaruri.
strecurati si pastrati doar grasimea care e de culoare galbena. sucul rezultat din ficat se arunca.
puteti sa uniti mai multe bucati de ficat in aceeasi terina.
asa arata o steluta de foie gras.
peste foie gras preparat se poate pudra putin condiment pentru culoare ("quatre epice" sau paprika) si se toarna un strat fin de grasime limpede.
dupa ce se raceste la temperatura camerei, se acopera si se da la frigider, aproximativ 24 de ore.
se serveste in maxim 5 zile. foie gras este un pateu de ficat la superlativ, extrem de fin si de cremos, iar aceasta combinatie ii confera un parfum discret foarte interesant.
este delicios alaturi de pain d'epice si gem de ceapa (o alta specialitate frantuzeasca) sau de smochine.
se poate servi ca antreu, alaturi de felii de paine integrala si un vin licuros (porto) sau sampanie.
"foie gras aux epices " este un rasfat regal pentru toti cei care il degusta. daca aveti ocazia sa intrati in posesia unui ficat de rata, va sfatuiesc sa nu va lasati descurajati de procedura meticuloasa si sa incercati reteta deoarece este sublima.
pofta buna!